Carnet de recettes de pâtisserie
Crème pâtissière Matières Premières 1 3/4 1/2 1/4 Lait 1 kg 750gr 500gr 250gr Gousse de vanille 1/2 1/2 1/4 1/4 Sucre 250g 187,5g 125g 62,5 Poudre à crème 100g 75g 50g 25g Oeufs 220g 165g 110g 55g Beurre 100g 75g 50g 25g - Faire bouillir les 3/4 du lait...
Pâte à choux Matières Premières 1 3/4 1/2 1/4 Eau - lait - 1/2 eau + 1/2 lait 1 kg 750gr 500gr 250gr Sel 20gr 15gr 10gr 5gr Beurre 400gr 300gr 200gr 100gr Farine T45 600gr 450gr 300gr 150gr Oeufs 960gr 720gr 480gr 240gr - Chauffer à ébullition eau + lait...
Pour 12 whoopies Ingrédients Pour les biscuits -275 g de farine -75 g de cacao non sucré -120 g de beurre pommade (laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, ce qui le rend souple à travailler) -200g de sucre -25 cl de lait battu (ou de kefir)...
De Pierre Hermé Pour une douzaine de madeleines - 100 g de farine - 3 g de levure chimique - 120 g de sucre en poudre - 1/4 de zeste de citron non traité - 2 oeufs - 100 g de beurre fondu froid Le secret de Pierre Hermé pour obtenir des madeleines avec...
Matériel de stand Stand simple, épuré, pro. Style stand pâtisserie anglaise. Salon de thé sur le stand? - Table - Nappe à carreau rouge foncé - Parasol - Présentoirs - Affiche - Tenue : tablier, calot? - Caisses de transport - Vitrine - Grand tableau...
Réaliser les macarons Pour réaliser ces macarons, il vous faut : 300 g de poudre d’amande, 300 g de sucre glace, 300 g de sucre semoule, 75 g d’eau, 2 x 110 g de blancs d’œufs, quelques grammes de colorant alimentaire naturel et des noisettes effilées...
La pâte sablée pistache : 145 g de beurre 150 g de sucre une pincée de sel 170 g de farine type 55 50 g de pistache en poudre ou hachée 3 g de levure chimique 75 g de jaunes d’œufs (3 jaunes) Dans votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre, le...
"La madeleine à bosse" 1) Produit d'appel : Macarons 2) Produit d'appel : Whoopies 3) Produit d'appel : madeleines Natures, cannelle, fourrées chocolat, confiture de ... 4) Produit d'appel : financier Natures, cannelle, fourrées chocolat, confiture de...
250g de farine 3g de levure chimique (+liquide tiède) 70g de sucre ( diminuer le sucre et préférer le sucre rajouté en fin de cuisson) 25g de sucre vanillé. / noix de muscade 95g d’huile d’arachide / d'olive 80g de vin blanc sucre pour enrober les zézettes...
Matières Premières Chocolat blanc pâtissier 255gr Crème liquide entière 85gr Jus de citron 35gr - Cassez votre chocolat blanc en morceaux et mettez le dans un bol passant au bain-marie. - Pour faire fondre votre chocolat au bain-marie, faites chauffer...
- 100gr amandes ou noisettes torréfiées en poudre - 100gr de farine - 100 gr de sucre - 100gr de beurre demi sel Fourrage simple: - 100gr de chocolat noir Mettez les noisettes (ou les amandes) en poudre dans un saladier. Ajoutez le sucre, la farine et...
Matières Premières 1 3/4 1/2 1/4 Gélatine 35g 26,25gr 17,5gr 8,75gr Eau pour gélatine 175gr 131,25gr 87,5gr 43,75gr Sucre 600g 450gr 300gr 150gr Sucre inverti 190g 142,5g 95g 47,5g Eau de cuisson 150g 112,5g 75g 37,5g Parfum + colorant QS QS QS QS Dans...
Matières Premières 1 1/2 Sucre semoule 250gr 125gr Eau 65gr 32,5gr Blancs d'oeufs 1 90gr 45gr Amandes en poudre 250gr 125gr Sucre glace 250gr 125gr Blancs d'oeufs 2 80gr 40gr Parfum et colorant naturel... QS QS - Cuire à 118°C le sucre et l'eau - Cuve...
Pâte sablée aux noix - Tartelettes aux noix - Sablés aux noix Pâte sablée pistache - Tartelettes pistaches - Sablés pistache Crème pistache - Tartelettes pistaches - Pot crème pistache (surplus) Appareil aux noix - Tartelettes aux noix Appareil à financiers...
Pour le caramel aux noix 150 g de noix (du terroir français !) 100 g de sucre 50 g de beurre 100 ml de crème liquide 1 pincée de sel Torréfier les noix en les passant au four à 160° pendant 15 minutes environ, le temps qu’elles soient dorées (mais pas...
1ère semaine 2ème semaine 3ème semaine 4ème semaine Août Elaboration des recettes & tests Elaboration des recettes & tests Elaboration des recettes & tests Elaboration des recettes & tests Septembre Elaboration des recettes & tests Création entreprise...
Matières Premières Lait concentré sucré 50cl Jeunes d'oeufs 300gr Jus de citron vert 17cl Zeste de citron vert 2cc - Fouetter les jaunes d'oeufs avec le zeste de citron. + lait concentré progressivement en battant 4 à 5 min -> épaissir - Baisser la vitesse...
Matériel de départ: Robot Batteur électrique ✅ Mixer / broyeur Centrifugeuse (pour gelées et coulis) Escabot 2 plaque de pâtisserie 38x28 (leclerc portail) 2 culs de poule 1 poche à douille moyenne ✅ 1 poche à douille grande Thermomètre ✅ Corne ✅ Petite...
- 180gr de poudre d'amande - 2 blancs d'oeufs - 1cc extrait d'amandes amères - 3cS de sucre glace - 50gr de farine - 150gr de sucre - 1 pincée de sel Préchauffez le four à 180°c. Montez les blancs en neige en ajoutant une pincée de sel. Lorsque les blancs...
Matières Premières pour 4 pers Poudre de noisette 90gr Sucre glace 150gr Farine 60gr Blancs d'oeufs 4 Beurre 100gr Sel 1 pincée Gousse de vanille 1/2 - Dans une poêle, déposez le beurre et faites-le fondre jusqu’à obtenir une couleur noisette. Débarrassez...
Recette de base pour 6 personnes: Ingrédients: - 1 rouleau de pâte sablée - 350 gr de noix de pécan entières - 3 oeufs - 150 gr de miel - 180gr de cassonade - 50gr de beurre fondu - 1 cuil a S extrait de vanille Recette: Préchauffer le four à 180° Garnir...
Pour une quinzaine de financiers (selon la taille de vos moules) 150 g sucre glace 50 g de farine 60 g de poudre d’amandes 20 g de poudre de noisettes 3 blancs d’oeufs 140 g de beurre INSTRUCTIONS -Pour développer son arôme, faites torréfier la poudre...
Matières Premières base %2 Farine 375gr 187,5gr Beurre pommade 125gr 62,5gr Sucre glace 125g 62,5g Cannelle 2cc 1cc Base - Dans un cul de poule: beurre + sucre glace -> blanchisse -> + farine (+cannelle) -> pâte ferme - Former des boules de la taille...
Matières Premières pour 40 pour 20 Farine 300gr 150gr Eau de fleur d'oranger 30cl 15cl Beurre fondu 125gr 62,5gr Amande poudre 300gr 150gr Sucre semoule 100gr 50gr Sucre glace 100g 50g Cannelle 5gr (1cc) 1/2cc Pour 40 - Farce: Poudre d'amande + sucre...
Appareil à quiche Matières Premières 1 (4 quiches) 3/4 ( 3 q) 1/2 (2 q) 1/4 (1 q) Oeufs 1 kg 750gr 500gr 250gr Crème fraiche 35% 1kg 750g 500g 250g Lait demi écrémé 333g 249,75g 166,5 83,25 Sel 15g 11,25g 7,5g 3,75 Poivre 4g 3g 2g 1g - Fouetter les oeufs...
